notification icon
Ne maradj le semmiről! Iratkozz fel értesítéseinkre!

A sonka ízét befolyásoló tényezők között találjuk a sertés fajtáját, étrendjét és a tartósítási folyamatot.

hirdetes

Beszéljünk a sonkákról!

Rezsóanyu
hirdetes

Iratkozz fel Te is Youtube csatornánkra, kattints az alábbi YOUTUBE ikonra! 

 

 

 

A sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható sóval tartósítás után, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen megfüstölik.

Sonkák a nagyvilágból

Sokféle sonka létezik. Néhány sonkafajtát papírvékonyságúra szeletelve fogyasztunk, míg más sonkákat jobb főzni. De már előre főzött sonkák is kaphatók.

A sonka ízét befolyásoló tényezők között találjuk a sertés fajtáját, étrendjét és a tartósítási folyamatot. Szárazon sózták a sonkát, vagy pácolták, mennyi ideig sózták, levegőn szárították vagy füstölték. Ha füstölték, akkor almafával, bükkfával, hikoridiófával vagy tölgyfával?

 

A tartósítási folyamat alatt számos ízesítőt is adhatnak a sonkához, pl. melaszt vagy sört.

 

Nyers sonkák:

 

  • A bayonne-i sonka (jambon de Bayonne) szabad levegőn szárított, aranyszínű, sózott sonka, amelyet a nyugat-franciaországi, a francia baszkföldi Bayonne kikötővárosáról neveztek el.

 

Sonkák a nagyvilágból
  • Iberico sonka: Nyers, sózott sonka, melyet Dél- és Nyugat Spanyolországban készítenek. Csak Ibériai sertésből készülhet!  (fenti képen)

 

  • Serrano sonka: Spanyol, sózott nyers sonka. „Jamon Serrano”, azaz hegyi sonka. Dél Spanyolország egyes régióiban tenyésztett fehér sertés sonkájából készült.

 

  • Jamón az egyik legszigorúbb előírási rendszerű spanyol sonka. Az egyes sonkaféleségeket nemcsak az elkészítési mód szerint csoportosítják, hanem a disznók étrendjét és az elkészítés helyét is nagyon pontosan szabályozzák. A spanyol rendeletek háromféle hússertésből készült sonkafélét különböztetnek meg. Ezek: cellar típusú: csak általános ételeket kapó disznóból; recebo típusú: életének utolsó részében szinte csak makkot fogyasztó sertésből; bellota típusú: majdnem kizárólag csak makkot fogyasztó sertésből. A sertés színe szerint különbséget tesznek : Jamon Serrano - világos bőrű disznóból készült sonka, illetve Jamon Iberico - fekete bőrű fajták között. Közülük a talán legismertebb és legdrágább a Jamòn Ibérico de Bellota ezek a sertések az erdőben szabadon élnek és a lehulló makkot fogyasztják.

 

Sonkák a nagyvilágból
  • Jambon d’Ardennes: világos rózsaszín, nyers, sózott sonka Belgiumból. Nagyon vékonyra szeletelve fogyasztják, vagy vastagra szelik és serpenyőben megsütik.

 

  • Landrauch: száraz, erős ízesítésű füstölt sonka Németországból.

 

  • Lachsschinken: rózsaszín, lédús, német sonka. Füstölt tarjából készül, és vékony zsírréteg borítja. A kis kerek szeleteket nyersen fogyasztják.

 

  • Prosciutto di Parma (Pármai sonka): valószínűleg a leghíresebb sonka a világon. A sertéseket paszternákkal és a parmezán sajt készítéséből maradt tejsavóval etetik. A nagy, kb. 12 kg-os sonkát szárazon tartósítják 9-12 hónapig tartó pácolásához viszonylag kevés sót használnak, nitrátok és fűszerek nélkül, így egy kicsit édesebb hús lesz a végeredmény. A tartósítás ideje alatt egy bizonyos ideig súlyt helyeznek a sonkára, innen a klasszikus, lapított forma.  (lásd a képen)

 

  • Vesztfáliai: németországi, nyers, sózott és füstölt sonka. A sertéseket makkal etetik, a sonkát pedig bükkfával vagy borókafenyővel füstölik.

 

Sonkák a nagyvilágból

Főtt sonkák:

 

  • Bradenham sonka: sózott, sötét kérgű sonka az angliai Chippenhamből, 1781 óta készítik. A kissé édes sonkát először szárazon sózzák, majd fűszer, barnacukor és melasz keverékébe teszik.

 

  • Brunkswick sonka: lágy ízű, német sonka.

 

  • Jambon de Paris / Jambon blanc / jambon glacé: enyhén sós, füstöletlen francia sonka, általában főzve és szeletelve kapható, és hidegen fogyasztják.

 

  • Kentucky sonka: szárazon sózott amerikai sonka, különleges ízű, kukoricacsővel és hikori-, alma vagy különleges babérfával füstölik. A disznókat makkal, babbal, lóherével és magvakkal hizlalják. A sonkát sózás után akár 1 évig is érlelik.

 

  • Virginiai sonka: sovány, füstölt, amerikai sonka. A smithfield-fajtát tartják a világon a legjobbnak. Virginiában és Észak-Karolinában a szabadban tenyésztett sertésből származik, melyet makkal és hikoridióval etetnek, majd mogyorón és kukoricán hizlalnak. A sonkát szárazon tartósítják sóval és borssal, majd hikori-, alma-, és tölgyfával füstölik és akár évekig érlelik.

 

  • Yorki sonka: a neve inkább az elkészítés módjára utal, mint a sonka fajtájára. Ma már nem csak Angliában készítik. A sonkát szárazon sózzák és füstölik, majd több hónapig érlelik.

 

Sonkák a nagyvilágból

Természetesen a világon nagyon sok féle sonka létezik.  Itt csak a legismertebbek és legkülönlegesebben leírása található.  De ha a kedvenc sonkád most épp kimaradt a listából, akkor írj! wink

 

Végül, de nem utolsó sorban:

- Magyar Paraszt sonka: régi tradíciókra épül. Ezek a gondos sózás, pácolás és persze a füstölés.

A sertés combjának és lapockájának ilyen módon történő tartósítása a magyar parasztság évszázados gyökerekre épülő tradíciója. Legelterjedtebb felhasználása természetesen a húsvéti főtt sonka, mely nagy odafigyelés és gondos elkészítés esetében finom, szaftos sonkát nyújt a tojás mellé, de nyersen is fogyasztják és egyéb ételek ízesítésére is felhasználják.

A parasztsonka egyik legnagyobb erénye az eltarthatósága.

 

Forrás: hu.wikipedia.org, A nagy húsenciklopédia

hirdetes

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg ismerőseiddel, kattints ide:

MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS

Ezek is érdekelhetnek

hirdetes
hirdetes
Közösség

Szótár

Bilge

A bilge hajófeneket, hajóűrt jelent, mint például a fenékdeszka alatti terület. Tovább

Stagreiter

Stagreiter - orrvitorlakapocs (=lovas) Tovább

Tovább a lexikonra

Hasznos volt számodra ez a cikk?

Mondd el mennyire!

Szavazatok száma: 126

Átlagos értékelés: 5.0

gasztronómia