A sonka ízét befolyásoló tényezők között találjuk a sertés fajtáját, étrendjét és a tartósítási folyamatot.

Sokféle sonka létezik. Néhány sonkafajtát papírvékonyságúra szeletelve fogyasztunk, míg más sonkákat jobb főzni. De már előre főzött sonkák is kaphatók.

A sonka ízét befolyásoló tényezők között találjuk a sertés fajtáját, étrendjét és a tartósítási folyamatot. Szárazon sózták a sonkát, vagy pácolták, mennyi ideig sózták, levegőn szárították vagy füstölték. Ha füstölték, akkor almafával, bükkfával, hikoridiófával vagy tölgyfával?

A tartósítási folyamat alatt számos ízesítőt is adhatnak a sonkához, pl. melaszt vagy sört.

Nyers sonkák:

• A bayonne-i sonka (jambon de Bayonne) szabad levegőn szárított, aranyszínű, sózott sonka, amelyet a nyugat-franciaországi, a francia baszkföldi Bayonne kikötővárosáról neveztek el.

• Iberico sonka: Nyers, sózott sonka, melyet Dél- és Nyugat Spanyolországban készítenek. Csak Ibériai sertésből készülhet!  (fenti képen)

• Serrano sonka: Spanyol, sózott nyers sonka. „Jamon Serrano”, azaz hegyi sonka. Dél Spanyolország egyes régióiban tenyésztett fehér sertés sonkájából készült.

• Jamón az egyik legszigorúbb előírási rendszerű spanyol sonka. Az egyes sonkaféleségeket nemcsak az elkészítési mód szerint csoportosítják, hanem a disznók étrendjét és az elkészítés helyét is nagyon pontosan szabályozzák. A spanyol rendeletek háromféle hússertésből készült sonkafélét különböztetnek meg. Ezek: cellar típusú: csak általános ételeket kapó disznóból; recebo típusú: életének utolsó részében szinte csak makkot fogyasztó sertésből; bellota típusú: majdnem kizárólag csak makkot fogyasztó sertésből. A sertés színe szerint különbséget tesznek : Jamon Serrano - világos bőrű disznóból készült sonka, illetve Jamon Iberico - fekete bőrű fajták között. Közülük a talán legismertebb és legdrágább a Jamòn Ibérico de Bellota ezek a sertések az erdőben szabadon élnek és a lehulló makkot fogyasztják.

• Jambon d’Ardennes: világos rózsaszín, nyers, sózott sonka Belgiumból. Nagyon vékonyra szeletelve fogyasztják, vagy vastagra szelik és serpenyőben megsütik.

• Landrauch: száraz, erős ízesítésű füstölt sonka Németországból.

• Lachsschinken: rózsaszín, lédús, német sonka. Füstölt tarjából készül, és vékony zsírréteg borítja. A kis kerek szeleteket nyersen fogyasztják.

• Prosciutto di Parma (Pármai sonka): valószínűleg a leghíresebb sonka a világon. A sertéseket paszternákkal és a parmezán sajt készítéséből maradt tejsavóval etetik. A nagy, kb. 12 kg-os sonkát szárazon tartósítják 9-12 hónapig tartó pácolásához viszonylag kevés sót használnak, nitrátok és fűszerek nélkül, így egy kicsit édesebb hús lesz a végeredmény. A tartósítás ideje alatt egy bizonyos ideig súlyt helyeznek a sonkára, innen a klasszikus, lapított forma.  (lásd a képen)

• Vesztfáliai: németországi, nyers, sózott és füstölt sonka. A sertéseket makkal etetik, a sonkát pedig bükkfával vagy borókafenyővel füstölik.

Főtt sonkák:

• Bradenham sonka: sózott, sötét kérgű sonka az angliai Chippenhamből, 1781 óta készítik. A kissé édes sonkát először szárazon sózzák, majd fűszer, barnacukor és melasz keverékébe teszik.

• Brunkswick sonka: lágy ízű, német sonka.

• Jambon de Paris / Jambon blanc / jambon glacé: enyhén sós, füstöletlen francia sonka, általában főzve és szeletelve kapható, és hidegen fogyasztják.

• Kentucky sonka: szárazon sózott amerikai sonka, különleges ízű, kukoricacsővel és hikori-, alma vagy különleges babérfával füstölik. A disznókat makkal, babbal, lóherével és magvakkal hizlalják. A sonkát sózás után akár 1 évig is érlelik.

• Virginiai sonka: sovány, füstölt, amerikai sonka. A smithfield-fajtát tartják a világon a legjobbnak. Virginiában és Észak-Karolinában a szabadban tenyésztett sertésből származik, melyet makkal és hikoridióval etetnek, majd mogyorón és kukoricán hizlalnak. A sonkát szárazon tartósítják sóval és borssal, majd hikori-, alma-, és tölgyfával füstölik és akár évekig érlelik.

• Yorki sonka: a neve inkább az elkészítés módjára utal, mint a sonka fajtájára. Ma már nem csak Angliában készítik. A sonkát szárazon sózzák és füstölik, majd több hónapig érlelik.

Természetesen a világon nagyon sok féle sonka létezik.  Itt csak a legismertebbek és legkülönlegesebben leírása található.  De ha a kedvenc sonkád most épp kimaradt a listából, akkor írj!

Végül, de nem utolsó sorban:

- Magyar Paraszt sonka: régi tradíciókra épül. Ezek a gondos sózás, pácolás és persze a füstölés.

A sertés combjának és lapockájának ilyen módon történő tartósítása a magyar parasztság évszázados gyökerekre épülő tradíciója. Legelterjedtebb felhasználása természetesen a húsvéti főtt sonka, mely nagy odafigyelés és gondos elkészítés esetében finom, szaftos sonkát nyújt a tojás mellé, de nyersen is fogyasztják és egyéb ételek ízesítésére is felhasználják.

A parasztsonka egyik legnagyobb erénye az eltarthatósága.

Forrás: hu.wikipedia.org, A nagy húsenciklopédia